Goede koffie gezocht!

Ik ben op zoek naar een werkgever (catering, ondernemer, bedrijf, restaurant, boekenwinkel, supermarkt of koffietent) die binnen 3 jaar tot de beste koffiezaak in Nederland wil horen.

Mijn ambitie is om jaarlijks deel te nemen aan de Dutch Brewers Cup en hiervoor zoek ik een nieuwe of bestaande locatie waar ik dagelijks bezig kan zijn met Specialty Coffee naast het verhogen (hoog houden) van de kwaliteit van de normaal geserveerde koffies. Aeropress, Hario, Chemex, Syphon, Cold Drip, Cold Brew, Nitro, noem het maar op.

Opleiding

Ik heb in april-mei 2017 alle onderstaande trainingen met diploma afgesloten bij de Koffieschool in Utrecht onder leiding van Joost Leopold.

• SCA Barista Skills Foundation & Intermediate
• SCA Sensory Skills Foundation
• SCA Brewing Skills Foundation & Intermediate
• SCA Roasting Foundation
• Introduction to Coffee
• Latte Art

Passie

Tegenwoordig ben ik liefhebber van “single origin” koffies (Rwanda, Burundi, Costa Rica, Peru) die de smaak en geur van een plek uit laten komen. Dat zijn meestal “Natural” koffies in tegenstelling tot de “gewassen” variant. Vooral fruitige tonen kan ik bijzonder waarderen. Medium-light of medium roasts. Espressos of cortados. Warme, koude of iced koffie. Met volle melk, Jersey melk of Oatly.

Het is voor mij een uitdaging om zo koffie te maken dat mensen die eigenlijk niet van koffie houden toch zeggen dat het lekker is en bij mij wél koffie drinken! En dat lukt mij steeds weer…

Aim for the stars,
reach the sky,
sky’s the limit anyway.

Techniek

Ik verschil van andere barista’s doordat ik een techneut en computer nerd ben. De mechanica achter een espressomachine snap ik en ik weet door mijn Scheikunde achtergrond hoe de drukopbouw, korrelgrootte en water infusie het zetproces kunnen beïnvloeden en de extractie van smaak kunnen sturen. En zet-curve aanpassen via bluetooth op je smartphone of tablet is een vanzelfsprekendheid, geen rocket science! Zetprofielen via Internet doorsturen naar alle zetgroepen op alle locaties is iets voor morgen, niet voor Science Fiction.

Modbar AV is mijn droom espressomachine. De ultieme bereidingstechnieken met waanzinnig design en een uitvoering om van te watertanden.

Christian Peper

Door technische trainingen wil ik mijn kennis van de machines verder uitbreiden om ook minieme aanpassingen zelf uit te kunnen voeren, waar een gewone technicien misschien niet het effect op het bereidingsproces zal kunnen anticiperen noch beoordelen.

Smaakbelevenis

Als Sommelier heb ik al de nodige ervaring met ruiken en proeven, smaken beschrijven en mensen meenemen op “smaaksafari” bij een wijnproeverij. De SCA opleidingen hebben mij nu ook voorzien van het smaakwiel van koffie. Deze verlengt mijn reeds aanwezige kennis en verbreedt mijn ervaring.

Het is iedere keer weer fantastisch om voor een klant een smaak in z’n koffie te benoemen die hij onbewust wel herkende maar zich niet realiseerde. De blik van herkenning als je die noemt is weergaloos! Dat vergeten ze nooit meer!

In de Caribbean heb ik keer op keer kunnen bewijzen hoe je “Golden Cup” kunt blijven bereiden, ondanks de gruwelijke weersomstandigheden, doordat ik met de technieken kon spelen en het smaakprofiel constant kon houden.

Scheikunde

Naast de bonensoort en de herkomst van de boon is ook de waterkwaliteit heel erg belangrijk. Koffie is 98.5% water! Niet voor niets is er een keur aan waterfilters te krijgen in de wereld, waar ook in Nederland – waar we best goed water uit de kraan krijgen – een markt voor is als je alles wilt kunnen sturen.

Hetzelfde geldt voor de melk. Ik heb een keer vier cortado’s gemaakt met 4x verschillende melk er in. Het resultaat was verbluffend! De koffie smaakte totaal anders, hele andere boventonen. Zulke grote verschillen had ik niet verwacht. Daarna ging ik met de temperatuur spelen. Vier cortado’s van vers gezet heet tot op ijs gezet. Waar de hete veel zoete tonen had, had de koude cortado vooral hazelnoot en walnoot smaken in zich.

Ik zie het branden van koffie als wetenschap en kunst tegelijk. De Scheikunde van de Maillard reactie is fascinerend en mateloos interessant omdat we nog steeds niet precies weten hoe hij verloopt. Het lijkt mij heerlijk om op dit vlak mijn “fingerspitzengefühl” uit te breiden samen met een brandmeester. Daarmee wil ik leren om voor ieder moment of seizoen de perfecte brandcurve te kunnen vragen.

Beste team

Tot slot wil ik als hoofdbarista mijn passie en kennis delen met collega’s en gasten. Cupping of proefsessies met trouwe, vaste klanten staan op mijn lijstje met ideeën. Regelmatig nieuwe bonen proberen om zo mooie bijzondere koffies te vinden zijn een vast onderdeel van mijn werk. Maandelijkse bijspijkersessies met collega’s en weekelijkse calibratie van de apparatuur horen de standaard te zijn. Onderhoud is erg belangrijk en slecht onderhoud is wat de koffie in je kopje als eerste verpest.

Ben je geïnteresseerd om mij die kans te bieden en delen wij de grenzeloze liefde voor koffie? Laat me dat dan alsjeblieft zo snel mogelijk weten!